Nach dem Web-Seminar über Sensorik am 11. August 2020 veranstaltete die TU München am darauffolgenden Tag ein weiteres virtuelles Seminar, diesmal zum Thema Alkoholfreies Bier.
Es ging zwar um alkoholfreies Bier, getrunken habe ich dazu aber normales, also alkoholhaltiges.
Vortragender war Sönke Kienitz, Master in Brauwesen & Getränketechnologie, der an der Universität für das Thema Entalkoholisierung mittels Umkehrosmose verantwortlich ist.
Er stellte die Frage „Warum eigentlich alkoholfreies Bier?“ gleich an den Anfang des Seminars – und sowohl die Antworten der Seminarteilnehmer als auch die von ihm herangezogenen Umfrageergebnisse aus anderen Quellen stellten immer wieder die gleichen Gründe in den Vordergrund:
Gesundheitsbewusstsein – Verkehrsteilnahme – Sport
Zeitlich parallel zum wachsenden Gesundheitsbewusstsein, das auch eng mit dem Sporttreiben verbunden ist, und dem mittlerweile zu Recht sehr niedrigen Promillewert, ab dem nicht mehr Auto gefahren werden darf, ist der Absatz an alkoholfreien Bieren in den letzten Jahren sehr stark gestiegen.
Von dieser Feststellung ausgehend stellte Kienitz die drei wesentlichen Verfahren zur Produktion alkoholfreien Biers und deren Vor- und Nachteile vor:
1. Gestoppte Gärung
Bei diesem Verfahren wir die Gärung gestoppt, bevor Alkoholgehalte von mehr als 0,5% vol. erreicht werden.
2. Thermisch / Rektifikation
Durch Erwärmung und gegebenenfalls Kombination mit Unterdruck wird der Alkohol aus einem fertigen Bier extrahiert.
3. Membran / Umkehrosmose
Das Bier wird durch unter hohem Druck entgegen dem natürlichen osmotischen Druck durch eine Filtermembran gedrückt und der Alkohol so entfernt.
Jedes dieser drei Verfahren hat seine Vor- und Nachteile – die Produkte unterscheiden sich in ihrer Aromatik, und nicht alle drei Verfahren können Biere mit einem Alkoholgehalt von unter 0,05% erzeugen. Zwar erlaubt das deutsche Lebensmittelrecht, Bier bereits unterhalb von 0,5% als alkoholfrei zu bezeichnen; für manche Risikogruppen, aber auch für religiöse Gruppierungen, denen Alkohol verboten ist, ist dies aber nicht niedrig genug.
Wichtig ist, so Kienitz‘ Fazit, dass es den Brauereien gelingt, die alkoholfreien Biere geschmacklich den „normalen“, also alkoholhaltigen Bieren weiter anzunähern.
Wie schon am Vortag eine sehr interessante virtuelle Vorlesung, mit einem kurzen, aber sehr spannenden Chat am Ende.
Die Vorlesung stand allerdings unter dem Copyright der TU München, weswegen ihr Inhalt hier nicht wiedergegeben werden darf. Stattdessen eine Empfehlung: Wenn sich die Gelegenheit bieten sollte, an einem solchen Seminar einmal teilzunehmen, egal ob in der physischen Realität oder als virtuelles Web-Seminar: Ich kann es nur nachdrücklich empfehlen!
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