\u201eSie m\u00fcssen sich vorstellen, dass alle diese Ger\u00e4tschaften rund hundert Jahre alt sind\u201c, sagt unser Guide in knorrigem Englisch und streicht mit der Hand fast z\u00e4rtlich \u00fcber den Kupferdeckel des alten Maischebottichs. \u201eSie wurden damals schon gebraucht gekauft!\u201c, f\u00fcgt er mit bedeutungsschwangerem Kopfnicken hinzu und fragt: \u201eGlauben Sie, da ist schon einmal etwas kaputtgegangen?\u201c<\/p>\n\n\n\n
Er beantwortet sich die Frage selbst und sch\u00fcttelt den Kopf. \u201eNein, nat\u00fcrlich nicht. Das einzige, was st\u00e4ndig kaputtgeht, ist unser erst wenige Jahre alter Flaschenf\u00fcller \u2013 an dem muss jede Woche etwas anderes repariert werden.\u201c<\/p>\n\n\n\n
Er holt weit aus. Wir lauschen einer langen Argumentationskette, die ihren Ursprung in guten alten Werten der Nachhaltigkeit und Nat\u00fcrlichkeit nimmt und in einer Suada \u00fcber die k\u00fcnstliche Scheinwelt von heute, die nur noch vorgaukelt, anstatt wirklich zu sein, endet. \u201eHier bei uns, in der Brouwerij Cantillon<\/a>, hier produzieren wir unser Bier noch im Einklang mit der Natur, synchron zu ihrem Rhythmus und nach Methoden, die seit Generationen unver\u00e4ndert sind.\u201c<\/p>\n\n\n\n der uralte Maischebottich hat seine eigene Geschichte wohl schon viele hundert Male h\u00f6ren d\u00fcrfen<\/strong><\/p>\n\n\n\n Der Maischebottich, dessen Armaturen so aussehen, als seien sie damals schon aus dem Vollen gefr\u00e4st worden, war schon oft Zeuge dieser Geschichte, und noch viel \u00f6fter reckten sich wohl die Objektive der Kamera in sein Inneres, um mit tausenden von Bildern zu bezeugen, dass es sich wirklich um robuste Technik handelt, die f\u00fcr die Ewigkeit konstruiert ist.<\/p>\n\n\n\n Gerstenmalz und ein geh\u00f6riger Anteil an unverm\u00e4lzter Gerste, Rohfrucht genannt, werden in diesem uralten Gef\u00e4\u00df eingemaischt, flei\u00dfige Enzyme wandeln bei unterschiedlichen Temperaturen die St\u00e4rke aus den K\u00f6rnern in Zucker um, und schlie\u00dflich wird die Maische abgel\u00e4utert, werden die festen von den fl\u00fcssigen Bestandteilen getrennt, und letztere schlie\u00dflich als Bierw\u00fcrze ein Stockwerk h\u00f6her gepumpt, in zwei W\u00fcrzepfannen.<\/p>\n\n\n\n Von au\u00dfen sehen sie v\u00f6llig unterschiedlich aus, aber ein Blick unter die kupferne Abdeckung zeigt uns, dass in beiden Pfannen identische kr\u00e4ftige Heizelemente installiert sind, die die W\u00fcrze wallend zum Kochen bringen. \u201eEinige Stunden kochen wir die W\u00fcrze\u201c, erkl\u00e4rt uns unser Guide. \u201eViel l\u00e4nger als in den modernen Bierfabriken, denen es doch nur auf die m\u00f6glichst sparsame Herstellung, aber nicht um den Charakter ihrer Biere geht.\u201c<\/p>\n\n\n\n zwei v\u00f6llig unterschiedlich aussehende W\u00fcrzepfannen<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u201eUnd noch einen wesentlichen Unterschied gibt es\u201c, f\u00e4hrt er fort. \u201eW\u00e4hrend die Gro\u00dfbrauereien Hopfenpellets oder Hopfenextrakt nehmen, um das Aroma in das Bier zu \u00fcbertragen, verwenden wir nur uralten Hopfen, zwei oder drei Jahre alt, der schon gar kein Aroma mehr hat. Bei den gro\u00dfen Hopfenh\u00e4ndlern wundern sie sich schon lange nicht mehr, dass wir die \u00fcberlagerten Reste kaufen, die sonst niemand mehr m\u00f6chte.\u201c<\/p>\n\n\n\n Um Hopfenaromen geht es bei den Bieren der Brouwerij Cantillon<\/a> in der Tat nicht, sondern hier kommt es nur darauf an, dass der Hopfen bakteriostatisch, also wachstumshemmend und somit konservierend wirkt. W\u00e4hrend des viele Stunden dauernden Kochvorgangs w\u00fcrde sowieso jedes Hopfenaroma ausdampfen, und so \u201eist es eigentlich v\u00f6llig egal, welche Hopfensorte wir verwenden\u201c, grinst unser Guide.<\/p>\n\n\n\n Stirnrunzelnd verfolgen wir seine Erl\u00e4uterungen. Wie hier bei Cantillon<\/a> gebraut wird, unterscheidet sich grundlegend von allen Prozessen, wie wir sie von klassischen Brauereien kennen, aber Gleiches gilt eben auch f\u00fcr die Biere, die hier entstehen. Lambik und Geuze nennen sich diese Biere, und sie geschmacklich weit von allem entfernt, was wir \u00fcblicherweise bekommen, wenn wir irgendwo \u201eein Bier\u201c bestellen.<\/p>\n\n\n\n Eine kr\u00e4ftige S\u00e4ure charakterisiert sie, mal durchaus pr\u00e4gnant und fast scharf, mal eher dezent und cremig weich, aber immer pr\u00e4sent. Hinzu kommen eine gewisse Fruchtigkeit, ein paar ledrige Aromen und, im Fall des Lambiks, das v\u00f6llige Fehlen von Kohlens\u00e4ure. Nicht nur, dass ein Lambik keinen Schaum entwickelt, nein, es ist sogar v\u00f6llig still. Schal geradezu, h\u00e4tte dieses Wort nicht immer gleich eine solch negative Konnotation.<\/p>\n\n\n\n \u201eIch kann Ihnen jetzt ein wenig Physik nicht ersparen\u201c, sagt unser Guide und deutet auf ein gro\u00dfes, kupfernes Becken unter dem Dachstuhl des Geb\u00e4udes, das K\u00fchlschiff. In dieses gro\u00dfe Becken wird die kochend hei\u00dfe Bierw\u00fcrze gepumpt. Dicke Dampfschwaden entstehen und die kleine Eingangst\u00fcr zu diesem Raum wirkt zusammen mit dem gro\u00dfen, k\u00fchlen Lagerraum nebenan wie eine D\u00fcse. Der sogenannte Venturi-Effekt jagt die Dampfschwaden durch die kleine T\u00fcr, den Lagerraum und auf der anderen Seite des Geb\u00e4udes wieder hinaus, w\u00e4hrend durch L\u00fcftungs\u00f6ffnungen links und rechts neben dem Kupferbecken frische Luft nachstr\u00f6mt. In wenigen Stunden k\u00fchlt die Bierw\u00fcrze auf Raumtemperatur ab.<\/p>\n\n\n\n ein K\u00fchlschiff, wie es so nur noch in ganz wenigen Brauereien auf der Welt verwendet wird<\/strong><\/p>\n\n\n\n In einer gew\u00f6hnlichen Brauerei, wenn eine solche \u00fcberhaupt noch diese altert\u00fcmliche Art der K\u00fchlung anwenden w\u00fcrde, w\u00fcrde nun die abgek\u00fchlte W\u00fcrze mit einer speziellen Reinzuchthefe versehen und die alkoholische G\u00e4rung n\u00e4hme ihren Lauf. Ganz anders aber hier bei Cantillon<\/a>. Die hereinstr\u00f6mende k\u00fchle Luft tr\u00e4gt hunderte verschiedene Arten von Mikroorganismen mit sich. Wilde Hefen, Bakterien und Sporen. Jeder Mikroorganismus hat seine eigenen Vorlieben, seine bevorzugte Temperatur, seinen ganz speziellen Stoffwechsel, und so erwacht bereits w\u00e4hrend des Abk\u00fchlens der W\u00fcrze ein komplexes Leben in ihr \u2013 die spontane G\u00e4rung, die in dieser Form einzigartig ist.<\/p>\n\n\n\n Nur in der kalten Jahreszeit sei die Luft nahezu frei von biersch\u00e4dlichen Mikroorganismen, erl\u00e4utert unser Guide, und daher wird auch nur im Sp\u00e4therbst und im Winter gebraut. \u201eUnd manchmal, so wie dieses Jahr, auch noch Ende April, Anfang Mai, wenn es noch einmal richtig kalt wird\u201c, f\u00fcgt er hinzu. \u201eF\u00fcr uns eine willkommene Verl\u00e4ngerung der Brausaison, mit der wir kompensieren k\u00f6nnen, dass der letzte Herbst viel zu warm war und wir daher viel zu sp\u00e4t erst mit dem Brauen beginnen konnten.\u201c<\/p>\n\n\n\n Er zeigt auf die langen Reihen von alten Eichenf\u00e4ssern. \u201eIn diesen F\u00e4ssern g\u00e4rt dann das Jungbier aus. Dicke Hefekr\u00e4usen bilden sich und quellen aus den Spundl\u00f6chern. Wenn diese Hauptg\u00e4rung vorbei ist, werden die Spundl\u00f6cher locker verschlossen, und dann beginnt der viele Monate w\u00e4hrende Reifeprozess.\u201c<\/p>\n\n\n\n Die unterschiedlichen Hefest\u00e4mme machen sich \u00fcber die N\u00e4hrstoffe in der Bierw\u00fcrze her. W\u00e4hrend die klassische Bierhefe, Saccharomyces cerevisiae, einfache Zucker sehr rasch in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt und w\u00e4hrend dieser Hauptg\u00e4rung die angesprochenen dicken Hefekr\u00e4usen ausbildet, hat beispielsweise die Brettanomyces bruxellensis einen v\u00f6llig anderen, viel langsameren Stoffwechsel. Sie ist in der Lage, auch Komplexzucker zu verdauen, braucht daf\u00fcr viel l\u00e4nger und produziert v\u00f6llig andere Aromakomponenten als die Bierhefe. In gemeinsamem Wirken setzen die Hefen im Laufe der Monate alle in der W\u00fcrze enthaltenen Zucker komplett um \u2013 im Resultat hat das Bier nach einem Jahr keinerlei Rests\u00fc\u00dfe mehr, sondern ist knochentrocken. Und, da die F\u00e4sser nicht luftdicht verschlossen sind, auch keinerlei Kohlens\u00e4ure.<\/p>\n\n\n\n Aber die Hefest\u00e4mme sind nur eine Seite der Medaille, denn es finden sich in der g\u00e4renden W\u00fcrze auch Bakterien, die teils aus der Br\u00fcsseler Luft, teils aber auch aus den Poren der Holzf\u00e4sser stammen, in denen sie sich eingenistet haben. Sie formen eine milde, kremige, aber deutlich sp\u00fcr- und schmeckbare S\u00e4ure aus und liefern noch eine ganze Reihe weiterer Aromakomponenten, die sp\u00e4ter das Bier charakterisieren.<\/p>\n\n\n\n Wir laufen an den schier endlosen Reihen von Holzf\u00e4ssern entlang. Jedes einzelne ist sorgf\u00e4ltig mit Kreide beschriftet, aber welche Bedeutung die teils kryptischen Symbole haben, erschlie\u00dft sich uns nicht.<\/p>\n\n\n\n endlose Reihen von Eichenf\u00e4ssern mit teils kryptischer Beschriftung<\/strong><\/p>\n\n\n\n Wieder im Erdgeschoss angekommen, l\u00e4sst uns unser Guide das Bier probieren, so, wie es nach einem Jahr im Fass schmeckt. Still, knochentrocken, leicht sauer, mit ledrigen und gleichzeitig auch fruchtigen Noten. Es schmeckt, aber es ist etwas v\u00f6llig anderes, als wir gemeinhin unter Bier verstehen. Lambik, so nennt sich das Bier in diesem Stadium.<\/p>\n\n\n\n \u201eAus diesem Lambik entsteht in einem n\u00e4chsten Schritt die Geuze\u201c, erfahren wir nun. \u201eEinj\u00e4hriges, also quasi noch junges Lambik\u201c, er kann sich beim Wort jung ein Grinsen nicht verkneifen, \u201ewird mit zweij\u00e4hrigem und dreij\u00e4hrigem verschnitten, geblendet. Dabei kommt ein wenig Sauerstoff an das Bier, die verschiedenen Mikroorganismen kommen erneut in Wechselwirkung miteinander, und es beginnt noch einmal ein Stoffwechselprozess. Diese Mischung wird auf Flaschen gef\u00fcllt, mit Naturkorken verschlossen, der Naturkorken noch einmal durch einen Kronkorken gesichert, und w\u00e4hrend der dann folgenden Flascheng\u00e4rung \u00fcber drei bis sechs Monate bilden sich nicht nur neue Aromen aus, sondern es entsteht auch Kohlens\u00e4ure, die das Bier, nun Geuze genannt, spritzig machen.\u201c Wir verkosten einen Schluck Geuze und erkennen den deutlichen Unterschied. Spritziger, lieblicher, weicher. Immer noch weit von einem normalen Bier entfernt, eher mit einem weinigen, sektartigen Charakter, aber viel komplexer.<\/p>\n\n\n\n \u201eNun, wenn wir das Lambik nicht nur verschneiden, sondern dann in einem separaten Tank mit Fr\u00fcchten mischen \u2013 klassisch sind das die belgischen Sauerkirschen, die Krieken, aber mittlerweile macht man das auch mit Himbeeren, Weintrauben, Rhabarber oder eigentlich fast allen anderen Fr\u00fcchten auch \u2013 dann beginnt durch dieses Mazerieren ein v\u00f6llig anderer Prozess\u201c, lernen wir. In mehreren Monaten werden die Fr\u00fcchte durch die Mikroorganismen verstoffwechselt, ihre Aromen gehen in das Bier \u00fcber, aber die S\u00fc\u00dfe verschwindet v\u00f6llig. Am Ende erhalten wir ein Bier, das mit frischer S\u00e4ure und sch\u00f6nen Fruchtaromen erfreut, aber uns auch gleichzeitig \u00fcberrascht: Die mit den Fruchtaromen \u00fcblicherweise einhergehende S\u00fc\u00dfe ist v\u00f6llig verschwunden und l\u00e4sst uns irritiert zur\u00fcck. In Gedanken versunken lassen wir das Oude Kriek \u00fcber die Zunge rollen, sp\u00fcren die S\u00e4ure, ein paar holzige Noten, die von den Kirschkernen stammen, einen Hauch trockener Bittere und eine Komplexit\u00e4t, die uns fast ratlos werden l\u00e4sst. Was schmecken wir hier eigentlich alles?<\/p>\n\n\n\n Egal, ob Lambik, Geuze oder Kriek \u2013 was wir hier und heute probieren, ist meilenweit davon entfernt, was wir sonst als Bier bezeichnen. Wir m\u00fcssen uns einlassen auf eine v\u00f6llig neue Geschmackswelt; erst dann beginnt der wahre Genuss.<\/p>\n\n\n\n v\u00f6llig neue Gen\u00fcsse: Lambik, Geuze, Kriek<\/strong><\/p>\n\n\n\n Vor wenigen Jahrzehnten stand diese Art des Bierbrauens vor dem Aus, erfahren wir noch. Cantillon<\/a> produzierte nur noch winzige Mengen, und es war fast nur die \u00e4ltere Generation, die diese besonderen und ungew\u00f6hnlichen Biere noch goutierte. Was schlie\u00dflich den Ausschlag gab, dass die spontan vergorenen Biere wieder an Beliebtheit gewannen? Niemand wei\u00df wirklich, was der Funken war, der das Feuer neu entz\u00fcndete. War es eher eine Nostalgie-Bewegung? Oder war es Michael Jackson, der Beer Hunter<\/a> aus Gro\u00dfbritannien, der die belgische Bierkultur quasi wiederentdeckte und in seinen Filmen und B\u00fcchern dar\u00fcber berichtete?<\/p>\n\n\n\n Auch wenn vielleicht nicht ganz klar ist, was die Initialz\u00fcndung wirklich war \u2013 aber der ganz gro\u00dfe Ruhm ist dem Internet zu verdanken, das die Kunde weiterverbreitete und die spontanvergorenen Biere rasch weltweit bekannt machte. Mit dem Resultat, dass heute \u00fcber 90% aller Besucher der Brouwerij Cantillon<\/a> aus dem Ausland kommen und mehr als drei Viertel der Produktion ins Ausland gehen.<\/p>\n\n\n\n Wir stehen noch einen Moment beisammen, lassen unsere Erlebnisse und die gewaltige Wissensf\u00fclle unseres Guides Revue passieren. Neben uns sehen wir Jean van Roy, den Eigent\u00fcmer und Brauer von Cantillon<\/a>, wie er die Reihen der F\u00e4sser entlanggeht, hie und da an ein Fass klopft, eine winzige Probe zieht und schlie\u00dflich einen Kunststoffschlauch anschlie\u00dft und einige Liter abzapft. Sorgf\u00e4ltig mischt er die Biere aus den verschiedenen F\u00e4ssern, von denen jedes einen eigenen Charakter entwickelt und seine eigene Mikroflora beherbergt. Blending nennt sich diese Kunst, und das Ziel ist, ein zwar immer wieder geringf\u00fcgig anderes, aber stets wohlbalanciertes, prononciertes Bier zu erzeugen \u2013 einer uralten Tradition folgend, die beinahe nicht mehr erhalten geblieben w\u00e4re.<\/p>\n\n\n\n Die Brouwerij Cantillon<\/a> ist sich ihrer langen Tradition bewusst und sieht sich fast als ein lebendiges Museum. W\u00e4hrend die Produktion ganz normal weiterl\u00e4uft, d\u00fcrfen Besucher montags bis sonnabends (au\u00dfer mittwochs) von 10:00 bis 16:00 Uhr die Brauerei besuchen, mit einem Informationsblatt in der Hand in einer self-guided Tour durch die G\u00e4nge laufen und alles erkunden. Im Eintrittspreis ist eine kleine Kostprobe am Ende der Tour enthalten. Mit den Stra\u00dfenbahnen 51 und 82 kommt man bis zur Station Bodeghem; von dort aus sind es nur wenige Schritte bis zur Brauerei.<\/em><\/p>\n\n\n\n Bildergalerie<\/a><\/p>\n\n\n\n Brouwerij Cantillon Ich habe die Brouwerij Cantillon<\/a> nicht zum ersten Mal besucht. Einen Bericht \u00fcber meinen seinerzeitigen Besuch findet Ihr hier<\/a>.<\/p>\n\n\n\n * Reklame? Es gibt immer wieder Diskussionen, ob die Berichte in meinem Blog als Reklame verstanden werden k\u00f6nnen. Im Zweifelsfall sollte ein Blogbeitrag also entsprechend gekennzeichnet werden. Daher: Der Besuch der Brouwerij Cantillon<\/a> wurde mir erm\u00f6glicht und gesponsort von #VisitFlanders<\/a>, der Touristenorganisation f\u00fcr Flandern und Br\u00fcssel<\/a>. Ich sage f\u00fcr diese einzigartige Gelegenheit herzlichen Dank.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Reklame?* \u201eSie m\u00fcssen sich vorstellen, dass alle diese Ger\u00e4tschaften rund hundert Jahre alt sind\u201c, sagt unser Guide in knorrigem Englisch und streicht mit der Hand fast z\u00e4rtlich \u00fcber den Kupferdeckel des alten Maischebottichs. \u201eSie wurden damals schon gebraucht gekauft!\u201c, f\u00fcgt er mit bedeutungsschwangerem Kopfnicken hinzu und fragt: \u201eGlauben Sie, da […]<\/a><\/p>\n<\/div>","protected":false},"author":1,"featured_media":24559,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[57,2,6,36,13],"tags":[],"class_list":{"0":"post-24555","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-belgien","8":"category-bier-erleben","9":"category-bier-vor-ort","10":"category-biermuseen","11":"category-brauereien"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24555","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=24555"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24555\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":44568,"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/24555\/revisions\/44568"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/24559"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=24555"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=24555"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=24555"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/blog.brunnenbraeu.eu\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/Brouwerij-Cantillon-Mini-1.jpg\")
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