Lahnsteiner Pilotseminar
„Bier, Wurst und Schinken“

Am 22. März 2018 war es nach intensiver Vorbereitung soweit! Gut 20 Teilnehmer trauten sich an das Pairing von Bier, Wurst und Käse heran und stellten fest: Durchaus eine körperliche Herausforderung. Doch was macht gerade diese Kombination so reizvoll und welche Ergebnisse gab es?

Foodpairing ist „in“. Traditionell kennen wir die Empfehlung vom passenden Wein zur passenden Speise. Seit dem Aufkommen der Biersommelier-Bewegung lernen wir auch die Empfehlung vom passenden Bier zur passenden Speise kennen. Neben individuell gestalteten Bier-Menüs genießen wir insbesondere die Verkostung von Bier mit Käse oder mit Schokolade Kultstatus. Beide gelten als „Traumpaare“.

Spontan sehen viele Menschen auch die gemeinsame Verkostung von Bier, Wurst und Schinken als sehr passend an – dennoch gelten diese weder als Traumpaar noch als Traumtrio. Es gibt weder Literatur noch Seminare dazu. Zeit also sich diesem „Trio Infernale“ einmal systematisch zu nähern. Die Annäherung übernahmen Biersommelier Dr. Markus Fohr, Inhaber der Lahnsteiner Brauerei, und Fleischermeister Wilfried Wagner, Inhaber der Metzgerei Wagner in Braubach. Beide kennen und schätzen sich seit vielen Jahren, in denen sie aus dem Lahnsteiner Schnee Bock den „Bierstengel“, eine geräucherte Mettwurst, produzieren.

Um die Wonnen des Traumtrios Bier, Wurst und Schinken in vollen Zügen genießen zu können bietet sich diese Taktik an, die auch für Bier und Käse gilt:

• Zuerst das Bier verkosten und so die Geschmacksknospen einstimmen.
• Dann ein Stück Wurst oder Schinken in den Mund nehmen, es langsam und gründlich kauen und die Aromen wirken lassen.
• Die Wurst oder den Schinken schlucken, etwas Bier nachtrinken, dieses ein paar Sekunden im Mund belassen und auf die Informationen der Geschmacksnerven warten. Schon jetzt wird spürbar, dass hier Großartiges geschieht.
• Ein weiteres Stück Wurst oder Schinken bedächtig mit der Zunge an den Gaumen drücken.
• Ohne zu schlucken einen kleinen Schluck Bier zu sich nehmen. Gleich einer Vermählung paaren sich die Aromen. Der lange Nachhall des intensiven Geschmackserlebnisses brennt sich ins Gedächtnis ein.
• Das Tor zum Bierhimmel tut sich auf!

Diese Wurst- und Schinkensorten gab es am Abend zu verkosten:

• Kassler leicht geräuchert und gebacken;
• Lachsschinken leicht geräuchert und gesalzen;
• Fleischwurst geräuchert;
• Jausenspeck mit Paprika;
• Haussalami mit Haut geräuchert;
• Bierstengel;
• Blocksalami ohne Haut geräuchert;
• Schwarzwälder Schinken;
• Kärtnern Verhackertes mit Gewürzen;
• Hausgemachte Leberwurst mit Gewürzen;
• Schinken-Chili-Blutwurst mit Gewürzen.

Dazu gesellten sich diese Biere:

• Lahnsteiner Hefeweizen Dunkel;
• Lahnsteiner Schnee Bock (dunkler Doppelbock);
• Lahnsteiner Rohminator (kupferner Megabock);
• Rauchweizen Braufactum Roog;
• Hellers Weizenbock.

Generell ergab sich einmal mehr die Erkenntnis: Geschmack ist individuell. Was dem einen mundet schmeckt dem anderen manchmal gerade gar nicht. Dennoch ergab die Verkostung einige Favoriten.

Die in der Branche vorherrschende Meinung, dass Bier mit Wurst und Schinken nicht zusammen passt ist nach diesem Abend eindeutig nicht haltbar. Von den 66 möglichen Paarungen der Verkostung empfanden die Teilnehmer nur sechs als unharmonisch. Bei vier weiteren waren die Meinungen geteilt. 56 der Paarungen und damit 85 % schmeckten mehrheitlich harmonisch.

Traumpaar ist die geräucherte Fleischwurst zusammen mit jedem der Biere inklusive Rauchweizen klar vor dem Jausenspeck mit Paprika. Ein Albtraumpaar gab es natürlich auch – mit Respekt vor dem Produkt bleibt diese Erkenntnis den Teilnehmern vorbehalten. Weitere Ergebnisse im Detail folgen auf den kommenden Lahnsteiner Bierseminaren und dem nächsten Lehrgang zum Bierbotschafter IHK.

Autor: Markus Fohr