Seit dem 20. September 2011 gibt es mit der Stara Komenda in Stettin – endlich! – eine Gasthausbrauerei, und der Status „Letzte polnische Großstadt ohne Gasthausbrauerei“ hat endlich ein Ende gefunden. Drei Biere werden seitdem hier angeboten, und zwar ein Weizen, ein Helles und ein Bernstein; und gelegentlich gibt es auch ein Sonderbier: Rauchbier, Schwarzbier oder Böhmisches Dunkles standen schon auf der Bierkarte und erfreuten sich großer Beliebtheit bei den Gästen.
Am 8. Juli 2012 wagte der junge Eigentümer und Brauer der Stara Komenda, Damian Kunach, das Experiment und lud mich ein, ein Ale, also ein obergäriges Bier, auf seiner Anlage zu brauen, um es anschließend als Sonderbier anbieten zu können. Nach langen Diskussionen und vorsichtigem Abwägen entschieden wir uns für ein American Pale Ale – kräftig, aber nicht übermäßig gehopft, hell und spritzig-aromatisch. Auf Basis von Pilsener Malz, mit einer kräftigen Portion „Hallertauer Tradition“ aus Spalter Anbaugebiet als Grundhopfung, und mit viel amerikanischem „Willamette“ als Aromahopfen für eine erdig-grasige und gleichermaßen fruchtige Note. Zur Vergärung kam die Fermentis Trockenhefe US-05 zum Einsatz.
Der Sonntag begann schon früh – um acht Uhr standen wir bereits an der Malzmühle und schroteten das Malz, dann wurde die Kaspar-Schulz-Anlage auf mein Maischeprogramm umprogrammiert und eingemaischt. Während dieses Programm automatisch ablief, war Zeit, den Gärtank zu reinigen und zu desinfizieren und in einem Aufwasch auch die Schankanlage zu reinigen – schließlich wurden gegen Mittag ja schon die ersten Gäste erwartet. Als wir die Maische in den Läuterbottich umpumpten, erwachte das Gasthaus langsam zum Leben. Die Putzfrauen kamen, wenig später der Koch und schließlich auch das Thekenpersonal, und während des Läutervorgangs und des zweimaligen Schwänzens füllte sich der Schankraum mit Gästen. Normaler Braueralltag, halt.
der Autor bei der Hopfengabe
Überrascht stellten wir fest, dass die Ausbeute deutlich höher lag, als erwartet, und die Bierwürze fast 14% Stammwürze aufwies. Um nicht aus der vorgesehenen Steuerklasse hinaus zu rutschen, musste Damian den zweiten Sud für den Folgetag ein wenig dünner ansetzen – im Gärtank kommen immer zwei Sude für ein Bier zusammen.
Nun noch Austrebern und den Läuterbottich reinigen. Nach einer kleinen Mittagspause und einem deftigen Imbiss war es dann Zeit für das Hopfenkochen, und während die Brüden sachte durchs Brauhaus zogen, war Gelegenheit für ein erstes Resümee. Brauen auf einer professionellen Anlage macht signifikant weniger Arbeit als daheim im Einkochtopf – aber eigentlich genauso viel Spaß. Zwar ist vieles automatisiert, dafür sind aber wesentlich mehr Parameter zu kontrollieren und viele andere Dinge zu beachten, die daheim keine Rolle spielen.
Zu guter Letzt wurde die Würze durch den Plattenkühler in den Gärtank gepumpt und der große Klotz Trockenhefe geöffnet und über die kalte Würze gestreut. Noch einmal die Anlage gründlich durchspülen, und für heute war die Arbeit getan. Für mich als reiner Hobbybrauer eine schöne Erfahrung, und nun bleibt lediglich zu hoffen, dass der Sud geschmacklich das halten wird, was wir uns davon versprochen haben.
Stara Komenda Browar
Plac Batorego 3
70-207 Szczecin
Polen
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