Jan Brücklmeier
Bier brauen: Grundlagen, Rohstoffe, Brauprozess

Wer dieses Buch besitzt (und gelesen hat), der darf zukünftig ein Wort mitreden. Und zwar ein im wahrsten Sinne gewichtiges. Das Werk Bier brauen: Grundlagen, Rohstoffe, Brauprozess verleiht Gewicht, und es hat Gewicht. Rund 500 Seiten im großen Format von 20,5 x 27,1 cm² und auf dickem, hochwertigem Papier machen dieses Buch nicht nur argumentativ zur Waffe.

Jan Brücklmeier, erfahrener Haus- und Handwerksbrauer hat ein umfassendes Werk vorgelegt, das keinen Bereich des Hausbrauens unbeachtet lässt. Sechs umfangreiche Abschnitte – auf den Doppelseiten rechts oben jeweils durch die entsprechende Anzahl von Flaschen (eins bis sechs) gekennzeichnet – decken folgende Themen ab: Über Bier, Brauen, Rohstoffe, Qualität und Troubleshooting sowie, als sechster Abschnitt, einen Anhang mit Tabellen, Listen, Formeln und all dem, was man nicht hintereinander liest, sondern nur bei Bedarf nachschlägt.

Die ersten fünf Abschnitte lesen sich gut, und es ist wirklich möglich, das Buch von Seite 1 bis Seite 429, der letzten Seite vor dem Anhang, hintereinander zu lesen. Zwar fehlt gegenüber einem Roman ein Spannungsbogen, aber der Stil ist eingängig, die Informationen werden gut und nachvollziehbar dargestellt. Die beschreibenden Texte werden mit Grafiken kombiniert, um komplexe Sachverhalte auch optisch darzustellen und gut nachvollziehbar zu machen, es sind immer wieder Tabellen, Formeln und Übersichten in die Texte eingefügt, um das verbal beschriebene sofort handhabbar und in die Praxis umsetzbar zu machen, und zahlreiche Fotos machen die Ausstattung und den einen oder anderen Vorgang beim Brauen anschaulich.

Bereits der erste Abschnitt spannt einen weiten Bogen. Ein paar fast schon philosophische Gedanken dazu, was Bier für uns Menschen bedeutet und wie es die Kultur beeinflusst hat, unvermeidlicher Weise auch etwas zum sogenannten „Reinheitsgebot“, ein wenig zum legalen Umfeld des Brauens, zu den Nährwerten und schließlich, recht umfangreich, zu den Bierstilen der Welt. Zum Brauvorgang selber wird hier noch gar nicht viel gesagt, aber es wird Lust darauf geweckt.

Der zweite Abschnitt beschreibt den Brauprozess. Es ist der längste Abschnitt des Buchs: Über 150 Seiten gehen beliebig tief ins Detail. Ob es unterschiedliche Konstruktionen der Sudwerke sind, die biochemischen Abläufe bei der Würzebereitung, die unterschiedlichen Wachstumsphasen und Stoffwechselformen der Hefe – alles wird im Detail beschrieben. Wer in der Schule in Chemie, Biologie, Physik und Mathematik nicht aufgepasst hat oder gerne damit kokettiert, noch nie etwas mit Naturwissenschaften anfangen gekonnt zu haben, der wende sich jetzt ab, weine bitterlich und bereue seine Jugendsünden, denn hier wird ihm oder ihr freundlich, aber konsequent klar gemacht, dass der letzte Schliff im Brauprozess ohne ein paar Grundkenntnisse in den genannten Disziplinen nicht hinzubekommen ist. Wer gutes Bier brauen möchte, kann mit Geschick und Glück über die Runden kommen, wer sehr gutes Bier in konsistenter Qualität herstellen will, der muss die Grundlagen verstehen.

Hat man als Leser diesen Abschnitt hinter sich gebracht, so geht es im folgenden dritten Abschnitt um die Rohstoffe. Vier Stück, ganz klassisch: Hopfen, Hefe, Wasser und … Extraktlieferanten.

Oh, nicht Malz?

Nein, denn Jan Brücklmeier geht über die Grenzen des sogenannten „Reinheitsgebots“ hinaus und berücksichtigt auch andere Zutaten, die als Stärke- und nach dem Maischen eben als Extraktlieferanten genutzt werden können. Unvermälzte Getreidesorten (Rohfrucht) beispielsweise, aber auch stärkehaltige Zutaten wie Buchweizen, Kartoffeln oder Kürbis. Was kann verarbeitet werden, wie wird es verarbeitet, wie beeinflusst es den Geschmack des fertigen Biers? Seitenweise Antworten auf die dringlichsten, aber auch auf viele eher exotische Fragen.

Einmal erfolgreich ein halbwegs schmackhaftes Bier zu brauen, das bekommt auch der Anfänger hin. Dieses Bier dann Schritt für Schritt zu verbessern, klassische Braufehler nicht zu begehen, Infektionen zu vermeiden – das sind die Herausforderungen, die folgen. Der vierte Abschnitt „Qualität“ nimmt sich dieser an und geht sogar so weit, die ersten Tipps für das Einrichten eines kleinen Hobbybrauer-Labors zu geben.

Trotz aller Qualitätskontrolle und Sorgfalt kann trotzdem immer mal etwas schief gehen. Woran es liegt, wenn ein Bier nicht so schmeckt, wie es eigentlich sollte, oder warum aus den Zutaten noch nicht einmal Bier geworden ist, sondern gleich alles schiefgegangen ist, lässt sich systematisch herausfinden. Wie, das zeigt Jan im Abschnitt „Troubleshooting“. Was ist passiert? Woran erkenne ich es, dass es das ist, was passiert ist? Wie vermeide ich es in Zukunft? Was kann ich jetzt noch retten? Abschnitt 5 weiß Rat.

Und an dieser Stelle endet dann üblicherweise die Lektüre. Abschnitt 6, der Anhang, listet technische Daten und Formeln auf, bietet Tabellen und Formulare, empfiehlt Adressen und Fachhändler, Internetquellen und dergleichen Dinge mehr.

„Der Brücklmeier“ – hat er das Zeug zu einem Standardwerk?

Ein ganz entschiedenes Jein!

Ja, es ist alles umfassend beschrieben, was man wissen muss. Technische Daten, Prozesse, Hintergrundwissen. 500 Seiten bieten wahrlich genug Platz für alles. Egal, wie die Frage lautet, „Der Brücklmeier“ enthält vermutlich die Antwort.

Nein, es ist keine Anleitung zum Brauen, nichts für blutige Anfänger. Man muss das Grundprinzip schon verstanden und bereits ein bisschen Brauerfahrung haben, bevor man mit diesem Buch richtig etwas anfangen kann. Zu komplex ist die Materie, zu groß die Informationsfülle. Ein an die Hand Nehmen und durch den Brauprozess Führen findet nicht statt.

Trotzdem ein empfehlenswertes Buch?

Auf alle Fälle.

Der Käufer sollte sich aber dreier Dinge bewusst sein:

1. Der Preis ist mit fast 50,- EUR ganz schön happig. Man bekommt allerdings auch viel Buch für’s Geld.
2. Das Buch weist einige Rechtschreibfehler und kleinere Fehlerchen in den Berechnungen, Tabellen und Formeln auf. Man merkt, dass der Ulmer Verlag keine Erfahrung mit diesem Fachgebiet hat – da sind der Schlussredaktion zu viele Kleinigkeiten durch die Lappen gegangen. Das ist aber angesichts des Umfangs des Buchs verschmerzbar. Und: Jan arbeitet stetig an einer Fehlerliste, die online verfügbar ist und das Buch zu verbessern hilft.
3. Die Unsitte, mittlerweile auch in Büchern Reklame zu schalten, greift leider um sich. Die letzten sechs Seiten sind Werbung. Das will ich in einem 50-Euro-Buch nicht sehen. Dann lasst es lieber 52,- EUR kosten, auf diese zwei Euro kommt es bei dieser Preisklasse auch nicht mehr an! (Übrigens auch nicht auf die 10 Cent beim, wie in Deutschland leider überall üblich, abgerundeten Preis – 49,90 EUR statt 50,00 EUR finde ich bei hochpreisigen Artikeln albern, albern, und nochmals albern, lieber Verlag.)

Jan Brücklmeier
Bier brauen – Grundlagen, Rohstoffe, Brauprozess
Eugen Ulmer KG
Stuttgart, 2018
ISBN 978-3-8001-0927-2

Anmerkung: Das Buch wurde mir vom Verlag zu Rezensionszwecken unentgeltlich zur Verfügung gestellt. Ich glaube, ich habe mich davon nicht beeinflussen lassen. Trotzdem kann das nach neuester Rechtsprechung diese Rezension zur Reklame machen. Ich weise daher darauf hin: Vorsicht, diese Rezension enthält Werbung für etwas, das man kaufen kann. Nicht drauf reinfallen! Bauernfängerei!