Ein faszinierendes Buch, und eines, das ich, obwohl es recht komplex und auf hohem sprachlichen und inhaltlichen Niveau in Englisch geschrieben ist, fast in einem Rutsch durchgelesen habe. Ein Buch, in dem der Autor, Patrick E. McGovern, genannt Dr. Pat, in anschaulicher und fesselnder Weise beschreibt, wie er als Molekular-Archäologe auf den Spuren längst verblichener Kulturen deren Trinkgewohnheiten erforscht und auf Basis seiner Ergebnisse zusammen mit Sam Calagione, dem Gründer der Dogfish Head Brewery, versucht, die vor hunderten oder gar tausenden von Jahren verwendeten Rezepte für alkoholische Getränke wieder zum Leben zu erwecken.
Der Alkoholrausch, gegebenenfalls auch verstärkt durch psychoaktive Substanzen aus Pflanzen- oder Tiergiften gehört seit alters her zu heidnischen wie auch religiösen Ritualen, bietet Menschen, die täglich um ihr Überleben kämpfen müssen, Halt und Zerstreuung und ist Kitt gesellschaftlichen Zusammenhalts. Aber welche alkoholischen Getränke die Völker der Welt in Urzeiten getrunken haben und wie und aus welchen Zutaten sie sie zubereitet haben, ist ein noch weitgehend unerforschtes Thema. Dr. Pat hat sich daran gemacht, alte Trinkgefäße, Grabbeigaben und Fundstücke mit neuzeitlicher Technik auf organische Überreste zu untersuchen, zu rekonstruieren, zu welchen Pflanzen diese gehören, und mit den so identifizierten Zutaten hat er zusammen mit Sam Calagione Biere und bierähnliche fermentierte Getränke gebraut und erfolgreich auf den Markt gebracht.
Patrick E. McGovern
Ancient Brews – Rediscovered and Re-created
Das Buch beginnt mit einer sehr ausführlichen Einleitung, in der McGovern die ihm zur Verfügung stehenden physikalischen und chemischen Methoden erläutert und erklärt, wie mit ihnen Spuren von organischem Material nachgewiesen werden und daraus Rückschlüsse auf die verwendeten Zutaten gezogen werden können. Ob Gaschromatographie, Massenspektrometrie oder Infrarot-Spektrometrie mit Fourier-Transformationen – ein bisschen Wissenschaft bleibt dem Leser an dieser Stelle nicht erspart. Aber es gelingt dem Autor auf rund zehn eng bedruckten Seiten, diese doch eigentlich trockenen Hintergründe plastisch darzustellen, ohne zu tief in technische Details einzusteigen, weil er die Methoden immer wieder mit Bezug zur Bierproduktion erläutert.
Nach dieser umfangreichen Einleitung, deren Seiten mit römischen Ziffern durchnummeriert sind, beginnt die Seitenzählung des Buchs mit arabischen Ziffern von Neuem bei 1. Es folgen neun Kapitel. Im ersten beschreibt McGovern in anekdotischer Form, welche Rolle fermentierte Getränke in der Geschichte gespielt haben und heute noch spielen, und wie man das Wissen um diese Rolle und um ihren Konsum nutzen kann, Schlüsse zu ziehen, wie sie vermutlich produziert wurden.
Kapitel 2: Midas Touch
Die Kapitel 2 bis 8 befassen sich dann jeweils mit einem fermentierten Getränk – aus unterschiedlichen Epochen und aus unterschiedlichen Regionen der Welt. Nach einer kurzweiligen Beschreibung, wie McGovern und Calagione dieses Getränk erforscht und nachgebraut haben, folgt ein Rezept für Hobbybrauer, um es ebenfalls nachbrauen zu können, sowie ein Vorschlag für eine Speise, die zu diesem Getränk passt.
„Midas Touch“, ein Bier aus dem Mittleren Osten, bei dessen Produktion Honig, Safran und Trauben verwendet werden, wird in Kapitel 2 beschrieben, gefolgt von „Chateau Jiahu“ in Kapitel 3, einem Bier aus China mit Reissirup, Honig, Orangenschale, Trauben und Weißdorn. Kapitel 4 entführt uns mit „Ta Henket“, einem Brotbier mit Datteln, Kamille und lokalen Gewürzen in das nördliche Afrika, Kapitel 5 führt uns mit „Etruska“, einem Bier-Wein-Hybriden mit Haselnüssen, Feigen, Rosinen, Enzian, Honig, Myrrhe und Granatapfel nach Italien zu den Etruskern, und Kapitel 6 mit „Kvasir“ nach Skandinavien, wo ein bierähnliches Getränk mit Mädesüß, Birkenrinde, Schafgarbe, Honig, Moosbeeren (Cranberries) und Preiselbeeren gebraut wurde (interessanterweise ohne Wacholder, obwohl der doch heute eine große Rolle beispielsweise beim finnischen Sahti spielt). Kapitel 7 und 8 spielen in Mittel- und Südamerika: „Theobroma“ ist ein vergorenes Getränk mit Kakaobohnen, Chilis, Honig und Annattosamen, während „Chicha“ entsteht, indem Mais und andere stärkehaltige Pflanzenteile eingespeichelt und so leicht fermentiert zu werden, um anschließend mit zuckerhaltigen Früchten (Erdbeeren, rote Pfefferbeeren) weiter zu einem alkoholischen Getränk vergoren zu werden.
zu jedem fermentierten Getränk gibt es eine Anleitung für Hobbybrauer, es nachzubrauen
Das letzte Kapitel, die Nummer 9, wirft einen Blick in die Zukunft: Welche Länder, welche Regionen, welche Epochen mögen noch unerforscht sein? Welche spannenden fermentierten Getränke gibt es dort noch zu entdecken? Man merkt McGovern die Begeisterung an, mit der er weiter forschen und neue (alte) Rezepte für bierähnliche Getränke entwickeln möchte. So hat er schon ein Auge auf Mexico geworfen, das Land, in dem „Pulque“, ein vergorenes Getränk aus Agave, weit verbreitet ist, und er skizziert erste Ideen für ein Projekt, das den Ursprung dieses Getränks erforschen soll. Für ein Hobbybrauerrezept reichen seine (und Sam Calagiones) Kenntnisse bereits aus, ebenso wie für eine Food-Pairing-Empfehlung.
auch ein oder mehrere Gerichte, die zu dem jeweiligen Bier passen, werden vorgestellt
So spannend, unterhaltsam und flüssig sich dieses Buch auch liest (wenn auch auf hohem sprachlichem Niveau), so bleibt McGovern doch ganz der korrekte Wissenschaftler, denn an die Erzählungen schließen sich dreißig eng bedruckte Seiten mit Quellen, Zitaten und einem sehr detaillierten Index an, so dass aus den Erzählungen tatsächlich ein anspruchsvolles Nachschlagewerk erwächst.
Eine Leseempfehlung nicht nur für den historisch interessierten Leser, sondern auch für den Hobbybrauer, der die Rezepte nachbrauen möchte, und den Genießer, der die altertümlichen alkoholischen Getränke, die zum großen Teil von der Dogfish Head Brewery auch auf den Markt gebracht worden sind, mit dazu passenden Speisen kombinieren möchte.
Patrick E. McGovern
Ancient Brews – Rediscovered and Re-created
W.W. Norton & Company, Inc.
New York, 2017
ISBN 978-0-393-33644-1
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