Vom interessierten Laien zum Profi-Verkoster
Am 27. und 28. April 2011 fand an der Landwirtschaftsakademie in Warschau (SGGW – Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego) der erste Kurs für angehende Jurymitglieder bei Hausbrauwettbewerben der Polnischen Hausbrauervereinigung (PSPD – Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych) statt. Insgesamt fünfzehn Teilnehmer fanden sich im Hörsaal auf dem Campusgelände ein, um in einer Mischung aus Vorträgen und praktischen Übungen ihre sensorischen Fähigkeiten zu schulen und ihr Fachwissen über die Geruchs- und Geschmackswelt des Bieres zu erweitern.
Zu Beginn der Kurses fand in der Abteilung Verbraucherwissenschaften und menschliche Ernährung (WNoŻCziK – Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji) ein Test statt, der diejenigen Kursteilnehmer aussortieren sollte, die grundsätzliche Schwächen haben, die vier Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter eindeutig zu identifizieren. Im Testlabor galt es, insgesamt zehn Proben diesen vier Geschmacksempfindungen zuzuordnen beziehungsweise die versteckte neutrale Wasserprobe eindeutig zu identifizieren.
Ausbildung unter Laborbedingungen
Nachdem diese Hürde genommen war und der Kursleiter A. Sadownik (SGGW) die organisatorischen Dinge geklärt hatte, begann der eigentliche Kurs mit einem Vortrag von E. Kostyra (WNoŻCziK) über die Grundsätze der sensorischen Lebensmittelanalyse. Etwas spezifischer wurde es dann, als R. Kowalczyk (Firma Browarzyciel) und D. Dobrzyńska (Brauerei Warka) über sensorische Eigenschaften des Bieres vortrugen und dabei den Schwerpunkt auf die Terminologie der Düfte, Aromen und Geschmäcker im Bier und auf deren systematische Klassifikation legten.
Nach einer Mittagspause und einer kurzen Einweisung in die Praxis wandten wir die frisch erworbenen Kenntnisse in einer praktischen Übung unter Leitung von M. Dąbrowska (Brauerei Warka), unterstützt von D. Dobrzyńska und W. Saczuk (PSPD), an. Rund zwanzig verschiedene Chemikalien, die typisch für bestimmte Düfte, Aromen und Geschmacksrichtungen im gegebenenfalls auch fehlerhaft gebrauten Bier sein können, galt es zu analysieren und zu beschreiben. Hier zeigte sich für die Kursteilnehmer, wie schwierig es sein kann, eigentlich bekannte sensorische Wahrnehmungen mit den wenigen sprachlichen Mitteln zu beschreiben, die uns zur Verfügung stehen. Mehr als einmal fehlten exakte Wörter für die Sinnesempfindung, und wir waren gezwungen, zu prosaischen Beschreibungen zu greifen: „Das riecht wie eine feuchte Schublade in einem alten Holzschrank auf dem Dachboden!“ war dabei noch eine der konkretesten Formulierungen.
Beim ungezwungenen „Bier danach“ registrierten wir erst, dass die praktischen Übungen trotz des Spaßes, den wir dabei hatten, harte und konzentrierte Arbeit waren – es tat gut, nun ein Bier einfach nur runter zischen zu lassen …
Der zweite Tag begann erneut mit Theorie. A. Sadownik trug zu den Rohstoffen, die beim Brauen verwendet werden, sowie zu den Bedingungen während des Brauprozesses und der Gärung vor und legte seinen Schwerpunkt darauf, wie Änderungen an diesen Parametern den Geschmack des fertigen Bieres positiv oder negativ beeinflussen. Anschließend gab uns K. Lechowski (PSPD) Tipps und Anweisungen, wie ein Hausbrauwettbewerb und eine systematische Verkostung am besten zu organisieren ist, und stellte uns insbesondere den normierten Verkostungsbogen vor, den die PSPD für ihre Wettbewerbe entwickelt hat. Hier entspann sich eine lebhafte Diskussion, denn fast alle der Teilnehmer hatten schon einmal an einem Hausbrauwettbewerb teilgenommen – sei es als Einreichender, sei es als Juror. Und die Ansätze, die Biere zu bewerten, waren überall unterschiedlich gewesen. Anhand von Beispielen aus Deutschland, Großbritannien, den Vereinigten Staaten und natürlich Polen wurde das Für und Wider bestimmter Bewertungsschemata heftig diskutiert.
Dadurch hatten wir mittlerweile so viel Zeit verloren, dass wir auf die Mittagspause verzichteten und direkt wieder in den praktischen Anteil übergingen. Zunächst begegneten uns die gleichen Chemikalien wie gestern, diesmal aber nicht in einer wässrigen Lösung, sondern in Bier, dem Standard-Dosenbier der Brauerei Warka. Zu unser aller Überraschung schien es nun deutlich leichter, die Chemikalien zu identifizieren und zu beschreiben – offensichtlich dient selbst der geringe Alkoholgehalt eines normalen Bieres bereits als Träger dieser Aromastoffe und erleichtert den Zugang für Nase, Gaumen und Zunge.
Verkostungspraxis
Spannend wurde es dann, als wir – gewissermaßen als kleines Vorab-Examen – zwei Proben hingestellt bekamen und nun selber identifizieren sollten, welchen Geschmacksfehler diese Proben aufwiesen. Hier gab es manche harte Nuss zu knacken, denn während Diemethylsulfid (DMS) oder Diacetyl beispielsweise verhältnismäßig leicht bereits am Geruch zu erkennen sind, ist eine übermäßige Bittere oder Süße in einer winzigen Probe gar nicht so einfach zu identifizieren – schließlich lässt sich da über den Geruchssinn gar nichts machen.
Bis auf einige wenige Teilnehmer lösten aber alle diese Aufgabe mit Bravour, und so konnten wir uns – versehen mit einer Reihe von Hausaufgaben, die es bis zur Prüfung auszuarbeiten gilt – auf den Heimweg machen.
Was liegt nun noch vor uns? Ein detailliertes Geschmacksprofil von „Amber Bockbier“ ist zu erarbeiten und die verschiedenen Definitionen der in den Hausbrauwettbewerben am häufigsten ausgeschriebenen Bierstile sind zu lernen; und an einem noch zu bestimmenden Termin wird es dann heißen: Beschreibe das vor Dir stehende Bier! Zu welchem Stil gehört es? Welche Geschmackscharakteristika weist es auf? Sind Geruchs- oder Geschmacksfehler vorhanden, und wenn ja, welche?
In zwei Tagen sind wir sehr systematisch an die professionelle Bierverkostung herangeführt worden, und der Kurs war den Aufwand der weiten Anreise mit Sicherheit wert!
Bericht in der Vereinszeitung der PSPD „Piwowar”
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Nowoursynowska 166
02-787 Warszawa
Polen
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