Biererlebnis Kommunbrauhaus
Eslarn
DEU

Zoigl.

Bier, das in einem Kommunbrauhaus gebraut und dann daheim im Keller vergoren wird.

Einer Jahrhunderte alten Tradition folgend, dürfen die brauberechtigten Bürger dieses Bier nicht nur für den Eigenbedarf herstellen, sondern innerhalb gewisser Grenzen auch ausschenken, und damit jeder auch weiß, wo das Bier dann erhältlich ist, wird für die Dauer des Ausschanks am entsprechenden Anwesen ein Zeiger, ein Zoigl, ausgesteckt. So kam das Bier zu seinem Namen.

Mittlerweile nennen sich aber viele Biere Zoigl, auch wenn sie gar nicht aus einem Kommunbrauhaus stammen. Viel zu attraktiv ist diese nicht geschützte Bezeichnung, als dass sich nicht der Kommerz darauf gestürzt und sie großzügig vermarktet hätte, und so gibt es Zoigl aus kleinen, mittleren und sogar großen Brauereien. Mit der eigentlichen Zoigl-Tradition hat dies aber nicht mehr viel zu tun, und so war es nur folgerichtig, dass sich die fünf klassischen Kommunbrauhäuser in der Oberpfalz – Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus und Windischeschenbach – zusammengetan haben und wenigstens die Bezeichnung Echter Zoigl vom Kommunbrauer haben schützen lassen.

Jede der Gemeinden hat ihren eigenen Weg gefunden, die Zoigl-Tradition am Leben zu erhalten – Eslarn beispielsweise hat direkt neben dem eigentlichen Kommunbrauhaus ein Erlebniszentrum, das Biererlebnis Kommunbrauhaus eingerichtet, in dem den Besuchern die Tradition in allen Details nahegebracht wird.

Als wir am Biererlebnis Kommunbrauhaus in Eslarn eintreffen, erwartet uns schon der alte Braumeister Georg Zierer, und wieselflink eilt er mit uns die schmalen und steilen Holztreppen in sein Reich hinauf. 91 Jahre ist er alt, Jahrgang 1927, seit 1951, also seit sage und schreibe 67 Jahren, arbeitet er hier als Kommunbraumeister, und so wie es aussieht, denkt er noch lange nicht daran, aufzuhören.

Genau im Jahr 1900 ist das Kommunbrauhaus, in dem wir gerade stehen, errichtet worden, erzählt er uns, aber die Zoigl-Tradition im Ort reiche noch viel weiter in die Vergangenheit. Höhen und Tiefen habe er erlebt. In den sechziger Jahren haben die letzten Zoiglstuben den Ausschank eingestellt, und dann ist viele Jahre lang nur noch für den Hausgebrauch gebraut worden, bis ein paar Jahrzehnte später die Zoiglstube Beim Strehern eröffnet hätte und nun wieder regelmäßig den Zoigl im Ausschank habe.

Aber viel interessanter als diese historischen Fakten sind eigentlich die Anekdoten aus fast siebzig Jahren Berufserfahrung, von denen Zierer berichtet. Beispielsweise von seinem steten Kampf als Kleinstbrauer gegen die Rohstofflieferanten, die immer wieder versucht hätten und vielleicht heute noch versuchen, ihre Marktmacht auszuspielen und dem Kommunbrauer minderwertiges oder schlecht gereinigtes Malz anzudrehen – immer in der Hoffnung, dass eine Kleinstbrauerei ohne eigenes Labor die schlechtere Qualität gar nicht bemerken würde. „Glauben die wirklich, ich täte es nicht bemerken, wenn sie mir das letzte Malz aus dem Silo anbieten? Das von ganz unten, wo mehr Spelzen als Körner drin sind, und wo sich auch schon einmal Steinchen und andere Fremdkörper ansammeln.“ Mehr als einmal habe er die Malzlieferung wieder zurückgehen lassen, und nicht immer war es so offensichtlich, wie im Falle der Spelzen und Steinchen. Manchmal waren die Körner auch einfach nur zu klein, der Eiweißgehalt zu hoch oder ähnliches. Aber er, Zierer, habe immer für Qualität gekämpft und sich auch fast immer durchgesetzt.

Nur eines habe sich ganz grundsätzlich verändert, stellt Zierer fest und weist auf die alte Schrotmühle, vor der wir die ganze Zeit stehen und seinen Ausführungen lauschen. Früher habe es große Malzsäcke mit 75 kg gegeben, heute nur noch 25 kg pro Sack, weil es besser für den Rücken ist. Aber nun müsse man halt öfter laufen, fügt er mit gespieltem Bedauern hinzu.

In allen Details zeigt er uns die Mühle, den Antrieb mit den offenen Riemen und den großen Elektromotor, der zentral alle beweglichen Teile der Brauerei antreibt, bevor wir wieder ein paar Stufen hinabsteigen und uns das eigentliche Sudwerk ansehen. Es ist uralt, aber man sieht, wie die Mechanik liebevoll gepflegt und alles blitzsauber gehalten wird.

Hinter einer kleinen Holztür entdecken wir das Kühlschiff, das den ganzen Dachboden des Seitenflügels einnimmt. Kein Stäubchen ist in der großen kupfernen Wanne zu sehen, der Hopfenseiher ist blitzsauber, alles ist perfekt aufgeräumt.

Sauberkeit ist alles, betont Zierer und erzählt davon, wie er die Holzbehälter und Fässer immer mit Löschkalk sauber halten würde und dann nur lachen könne, wenn andere Brauerei sich über dicke Schimmelschichten in ihren Fässern beklagten.

Wir steigen vorsichtig die schmale Metalltreppe, die vom Sudwerk wieder ins Erdgeschoss führt, hinunter. Auf jeder einzelnen Stufe ist ein Zoiglstern in das Metall geprägt.

Kaum unten angekommen, nimmt Zierer eine Art lebendes Museum in Betrieb, die Flaschenreinigung. Eine große Trommel zum Einweichen und Ablösen der Etiketten, eine halbautomatische Konstruktion mit Bürsten, die Flaschen gründlich reinigt, und schließlich eine Batterie von Spritzdüsen, die die Flaschen über Kopf ausspülen und blitzsauber machen. Er kurbelt hier, dreht dort und öffnet schließlich auch die Spritzdüsen, so dass wir einen guten Eindruck von der Funktionsweise der alten und robusten Technik bekommen, aber auch sehen können, wie viel Handarbeit das in diesem alten Brauhaus noch bedeutet.

Über eine Stunde lang sind wir in jeden Winkel des Brauhauses gekrochen, haben Georg Zierer senior mit Fragen gelöchert, und er wusste auf alles eine Antwort. Rund 800 hl Bier pro Jahr würde er hier im Kommunbrauhaus noch produzieren, erzählt er uns, als wir in der Remise stehen und den kleinen Tankanhänger sehen, mit dem 15 hl zum Endverbraucher gefahren werden können. „Da wird’s dann abgelassen und vergoren – von dem Moment an ist jeder selbst für seinen Zoigl verantwortlich. Da kann ich nichts mehr kontrollieren und auch nichts mehr retten, wenn was schief geht…“

Nach so viel Theorie haben wir uns aber einen Zoigl redlich verdient. Wir verlassen das Kommunbrauhaus und gehen ins Nachbargebäude, wo uns Georg Zierer junior mit einem Fass Rebhuhn-Zoigl im Biererlebniszentrum erwartet.

Eine kleine Ausstellung informiert über die Geschichte des Eslarner Zoigl und des Kommunbrauhauses. Die verschiedenen Herstellungsschritte sind im Detail erklärt, die Zutaten und Gerätschaften gezeigt, und große Bildtafeln vermitteln einen Eindruck der aufwändigen Arbeit.

Der Rebhuhn-Zoigl sei etwas ganz Besonderes, erklärt uns Zierer junior, während er das Fass ansticht. In den Nachbargemeinden Tännesberg und Gleiritsch habe man versucht, das bedrohte Rebhuhn wieder anzusiedeln und dafür ganz gezielt Dinkel, Emmer und Einkorn angebaut. Allerdings habe es noch keinen richtigen Markt für diese Urgetreide gegeben, als das Projekt begonnen wurde. Für das Kommunbrauhaus Eslarn würde dieses Getreide nun extra vermälzt, und zwei Mal im Jahr entstünde nun ein Sud des Rebhuhn-Zoigl daraus. So sei allen geholfen, den Rebhühnern, den Landwirten, den Mälzern, der Brauern und nicht zuletzt den Bierliebhabern.

Zierer senior und junior heben ihre Gläser und stoßen mit uns an. Der Rebhuhn-Zoigl schmeckt hervorragend. Vollmundig, fast schon ein bisschen viskos-sämig, kräftig gehopft, malzaromatisch und nur recht gering gespundet. Bei diesem Bier stimmt alles, es ist Genuss in vollendeter Harmonie.

Was die Zierers dabei unerwähnt lassen, ist, dass es sich beim Rebhuhn-Zoigl um einen geduldeten Verstoß gegen das sogenannte „Reinheitsgebot“ handelt. Der Zoigl ist klassisch untergärig und darf somit ausschließlich mit Gerstenmalz gebraut werden. Die Verwendung anderer Getreidesorten ist ausdrücklich auf obergärige Biere beschränkt. Eine der vielen unsinnigen Facetten des deutschen Bierrechts. Und die Tatsache, dass der untergärige Rebhuhn-Zoigl einfach so akzeptiert wird, ist ein weiteres Indiz dafür, dass der Bayerische Brauerbund in übelst patriarchalischer Manier glaubt, das Recht selber setzen und interpretieren zu dürfen. Passt es in das traditionalistische Bild, dann drückt man ein Auge zu; gilt es, kleine und aufsässige Brauer im Zaum zu halten, dann wird rasch die große juristische Keule ausgepackt.

Es wäre ein Thema, um sich in Rage zu reden beziehungsweise zu schreiben. Aber nicht hier, und nicht heute. Dazu schmeckt der Zoigl gerade viel zu gut, dazu ist die Stimmung am späten Vormittag schon viel zu bierselig schön. Stattdessen genießen wir die herrliche Atmosphäre, das orange in der Sonne leuchtende Bier, die grünen Hopfenranken im kleinen Hopfengärtchen hinter dem Haus.

Der Gemeinde Eslarn ist es gelungen, mit diesem kleinen Erlebniszentrum die Tradition des Kommunbrauens zu bewahren und zu erläutern. Das alte Kommunbrauhaus selbst, die dazugehörige Ausstellung, der Ausschank und der kleine Schaugarten mit vielen verschiedenen Braugetreide- und Hopfensorten – all das bietet nicht nur etwas für den Bier- sondern auch für den Wissensdurst.

Das Biererlebnis Kommunbrauhaus arbeitet die seit 1522 bestehende Eslarner Zoigl-Tradition auf. Es hat keine festen Öffnungszeiten, sondern wird für Besuchergruppen nach Absprache geöffnet. Zu erreichen ist Eslarn von der Autobahn A6 in etwa zehn Minuten.

Bilder

Biererlebnis Kommunbrauhaus
Brennerstraße 30
92 693 Eslarn
Bayern
Deutschland