Brautag im Martin’s Bräu
Freiburg im Breisgau
DEU

Viele hundert Brauereien habe ich schon besucht und dabei oft mit dem Brauer oder der Brauerin gefachsimpelt. Es war im Sommer oder im Winter, morgens, mittags oder abends. Aber frühmorgens um vier Uhr – das ist auch für mich mal eine neue Uhrzeit. Nicht, dass es mich als Extrem-Frühaufsteher stören würde, aber: Es ist mal was anderes.

Freiburg ist noch totenstill um diese Uhrzeit. Irgendwo höre ich für einen Moment von weitem einen Besoffenen krakeelen, aber dann ist es wieder still. Ich biege in das Martinsgässle ein. Nur zwei Häuser sind erleuchtet: Die Bäckerei und die Brauerei, das Martin’s Bräu. Durch das Fenster sehe ich Johannes Gothe, den Brauer, unten an den Kupferkesseln des kleinen Sudwerks hantieren.

Johannes steuert die Maischepumpen an

Ich klopfe an die Scheibe, und Augenblicke später fährt der Rollladen zum Eingang hoch. „Ich habe heute extrem früh angefangen“, erzählt Johannes, „ich bin mit dem Maischeprogramm schon fast fertig!“ Siehe da, noch so ein Frühaufsteher.

Mit einer Tasse Kaffee in der Hand führt mich Johannes durch die Brauerei. „Das Sudwerk ist noch dasselbe wie vor dreißig Jahren, als die Brauerei 1989 gegründet wurde. Lediglich die Steuerung wurde gegen eine zweckmäßigere ausgetauscht“, erzählt er. „Du weißt, wie Bier gebraut wird?“

Ich nicke, und er scheint beruhigt. „Dann brauche ich Dir den Prozess ja nicht zu erklären.“

gähnende Leere im Gastraum

Er prüft, ob im Läuterbottich genügend Wasser vorgelegt ist und beginnt, die Maische umzupumpen. Währenddessen sehe ich mich im Schankraum um. Wo tagsüber und abends ein emsiges Treiben herrscht und kein Platz frei bleibt (außer zur Zeit, wenn die Corona-Schutzmaßnahmen das so fordern), ist jetzt alles still. Es ist aufgestuhlt, durchgefeudelt, und auch die offene Küche, die mich bei unserem ersten Besuch hier vor vielen Jahren so fasziniert hatte (damals war das noch völlig ungewöhnlich, dass man als Gast den Köchen direkt auf die Finger schauen konnte), ist aufgeräumt und blitzsauber.

Gegenüber der Küche steht das Sudwerk, abgesenkt gegenüber dem Fußboden des Schankraums. So kann ich mich an das Geländer lehnen, meinen Kaffee genießen und Johannes von oben bei der Arbeit zusehen. Während er die Maische umpumpt, schaue ich mir die Konstruktion des Sudwerks etwas näher an. Die Brüdenabzüge waren damals schon eine Schauinstallation. Sie beherbergen unter anderem das Gestänge für das Rührwerk; die Brüden werden stattdessen niedergeschlagen, also kondensiert, und über eine Leitung abgeführt.

Geduldig wartet Johannes, bis die Würze klar läuft, kontrolliert währenddessen sorgfältig den Füllstand in den Ausschanktanks hinter der Theke, füllt ein paar Zettel aus, und dann hat er einen Moment, mir den Rest der Brauerei zu zeigen.

hinter der Glastür stehen die Gärbottiche

Am gegenüberliegenden Ende des Schankraums geht es in den Gärkeller. Hier stehen hinter einer Glaswand, so dass die Gäste es auch sehen können, ein paar Gärbottiche aus Edelstahl. Johannes öffnet einen Deckel und lässt mich die Kräusen bestaunen. Die Gärung ist weit fortgeschritten, die Hopfenharze haben sich schon gesammelt und der weiße Schaum der Kräusen ist fast zusammengefallen. Ein Aräometer dümpelt friedlich zwischen den bräunlichen Schaumflocken.

„In diesen Bottich kommt nachher die frische Würze, die wir gerade abläutern“, sagt Johannes, öffnet einen weiteren Gärbehälter und kontrolliert, ob auch alles sauber und vorbereitet ist. „Diesmal wird es ein Toffee Ale. Mit viel Cara für schokoladige Noten, und mit einer Portion Polaris-Hopfen, der ein bisschen mentholartige Kühle in das Aroma bringen soll. So ein bisschen in Richtung der After-Eight-Schokolade.“

einsam schwimmt ein Aräometer zwischen den zusammenfallenden Kräusen

Im Martin’s Bräu wird jeden Monat ein anderes Monatsbier angeboten, und der Jahreskalender mit der Vorschau für 2020 steht deutlich sichtbar im Eingangsbereich. Es gibt viele Freiburger, die Wert darauf legen, keines dieser Biere zu verpassen und mindestens einmal im Monat hier vorbeischauen. „Corona hat uns die Reihenfolge kräftig durcheinandergebracht, aber mit dem Festbier für September und dem Toffee Ale für Oktober sind wir jetzt wieder im Zeitplan. Wenn Du noch bis zum Vormittag bleibst, dann kannst Du das Festbier probieren, das pumpe ich nachher in den Ausschanktank, damit es pünktlich heute, am ersten Tag des Monats, verfügbar ist.“

die Übersicht der Monatsbiere

„Apropos Ausschanktanks: Wo sind denn die anderen, die Lagertanks?“, frage ich. „Komm mit, ich muss sowieso den Hopfen holen“, lautet die Antwort.

Wir stiefeln durch schmale Gänge und steile Treppen tief in den Keller. „Die Keller ziehen sich weit unter das Nachbargebäude. Einerseits ist das gut, wir hätten sonst gar nicht genug Platz, andererseits sind es aber auch elend lange Wege – zum Laufen genauso wie zum Pumpen des Biers.“

Johannes öffnet die Tür zu einem winzigen Kellerraum. Bis auf den letzten Zentimeter steht er voll mit den Lagertanks. „Indirekt bin ich zur Diät verpflichtet, sonst komme ich nicht mehr zwischen die Tanks“, lacht Johannes, der in seiner Freizeit ständig mit dem Rad unterwegs ist. Bei seinem Sportpensum braucht er vermutlich gar keine Diät … „Die Enge im Lagerraum ist der Preis für die Auswahl mit den Monatsbieren. Damit sind wir aber auch an unserer Kapazitätsgrenze angelangt. Noch mehr Tanks gehen in diesen Keller wirklich nicht mehr rein!“

im Lagerkeller geht es eng zu

Wir gehen in den Kühlraum, und Johannes wiegt den Hopfen für den heutigen Sud ab.

Langsam gehen wir die steile Treppe wieder hoch. Die Würze läuft mittlerweile klar. Jetzt wird abgeläutert, dann wird die Würze mit dem Hopfen gekocht, und währenddessen wird Johannes austrebern müssen. Die klebrigste Arbeit des ganzen Brauvorgangs. „Aber vorher gönnen wir uns noch einen Schluck heiße Vorderwürze. Es gibt nichts Besseres für den Hals!“ Johannes zapft uns jedem ein großes Glas. Ein kurzer Moment des Genusses, bevor die Arbeit weitergeht.

ein Schkuck Vorderwürze – gut für den Hals

Ich mache mich langsam wieder auf den Weg. Im Hotel gibt’s jetzt Frühstück, und danach breche ich auf, mein Kurzurlaub in Freiburg ist vorbei. Zu warten, bis ich das Helle Festbier verkosten kann, ist mir leider nicht vergönnt, aber auch so war es schon ein schöner Einblick in den Brauvorgang hier im Martin’s Bräu. In ganz eigener Atmosphäre zu dieser frühen Stunde. Ein paar schöne Einblicke und gute Gespräche, nicht nur über das Brauen und das Bier.

Bilder

Brautag im Martin’s Bräu
Martin’s Bräu GmbH & Co KG – Erste Freiburger Gasthausbrauerei
Kaiser Joseph Straße 237
79 098 Freiburg im Breisgau
Baden-Württemberg
Deutschland